[Livre] Livre de recettes médievales

Les Viandes:

Venaison de sanglier

Recette poour 6 personnes :

-1 rôti de sanglier de 1kg à 1,3kg
-100 g de lard maigre
-2 cuillerées à soupe de beurre
-4 oignons
-1 verre de vin rouge
-1 tranche de pain de mie
-½ cuillerée à thé de muscade en poudre
-½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
-1 branchette de thym émietté
-1 pincée de cumin
-1 pincée de poivre de Cayenne
-Les graines de 6 gousses de cardamone
-Sel

Piquez la pièce de sanglier de lardons. Faite revenir les oignons dans une cocotte beurrée. Délayer les épices et le thym dans le vin rouge. Faire dorer le rôti. Quand le rôti est bien doré, baissez le feu. Ajoutez le vin aux épices, en ayant pris soin de le faire chauffer presque à ébullition (le vin froid ajouté au rôti le durcit). Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 3/4 d'heure à 1 heure. 10 minutes avant de servir, faites tremper la mie de pain dans le jus de rôti. Broyez bien, et mélangez à la sauce pour l'épaissir. Servez avec des navets cuits à part à l'étouffée.


Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

-1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)
-4 clous de girofle
-50 g de beurre
-1 litre de vin rouge
-Le jus d'un citron
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
-12 grains de poivre
-6 grains de coriandre
-Les graines de 6 gousses de cardamone
-½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
-1 cuillerée à thé de gingembre
-2 clous de girofle
-1 pointe de poivre de Cayenne

Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.


La Frigousse Bourguignotte

-100 g d'huile
-700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
-300 g de bacon ou lardons en petits cubes
-2 gros oignons hachés
-400 g de champignons
-200 g de marrons épluchés
-Sel
-Poivre
-3 verres de bon vin rouge
-1 tasse de bouillon de boeuf
-2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
-1 cuillerée à thé de thym
-1 cuillerée à thé de romarin
-Quelques feuilles de laurier
-¼ cuillerée à thé de canelle
-¼ cuillerée à thé de girofle moulue
-Les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajoutez les viandes et faites les revenir sans les brunir. Ajoutez les liquides, les marrons et les épices. Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur !).

Les Volailles:

Faisans et paons tous armes
( Faisan aux épices )

-1 faisan
-des bardes de lard
-4 clous de girofle
-les grains de 4 gousses de cardamome
-2 clous de girofle broyés
-1 pincée de muscade en poudre
-1 pincée de cannelle en poudre
-½ verre d'eau de roses
-½ verre de vinaigre de vin
-115 g de sucre en poudre
-1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
-une dizaine de petits oignons blancs

Bardez le faisan du lard et faites-le cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquez-le de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.


Poucins farcis

Recette pour 4 personnes :

-2 petits poulets de grain ou 2 coquelets
-5 oeufs durs
-100 g de beurre
-1 gros bouquet de persil
-2 feuilles de sauge

Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées. Dans un bol, mélangez au mixer les oeufs durs, le beurre réduit en pommade, les épices et les herbes. Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recousez l'orifice. Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur).

Les poissons et fruits de mer:

Cuisses de grenouilles

Recette pour 6 personnes :

-18 cuisses de grenouilles
-150 g de farine blanche
-150 g de beurre
-muscade en poudre

Farinez les cuisses de grenouilles, faites les frire au beurre et saupoudrez-les de muscade.


Escherois ( pâté de poisson aux salsifis )

Recette pour 6 personnes :

-1 grosse boîte de salsifis
-2 gros oignons
-150 g de beurre
-600 g de filet de poisson (aiglefin, morue, sole, doré, etc.)
-sel poivre

Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, saléz et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.